moi je l'ai toujours fait, car "ca n'existe pas" dans mon coin.
Quand je demande ca, j'ai l'air d'une extra terrestre...
Je te mets ma recette pour en faire.
Il y a deux facons de le faire...
1. Si tu trouve de la farine de gluten, tu peux le faire directement.
Pour la pâte :3 tasses de farine de gluten
1 tasse 1/2 de farine de blé entier à pain tamisée
4 tasses d'eau
Pour le bouillon :8 tasses d'eau
2 feuilles de laurier
1/2 tasse de tamari
1 cuillère à table de sel
Pâte :Tamiser la farine de blé pour enlever le son de blé.
Mêler les farines dans une plat, ajouter le liquide. Mêler avec les mains pour avoir une boule sans trous d'air.
Placer dans un plat de verre de 8 pouces par 8 pouces (20 cm x 20 cm). Couvrir de papier aluminium. Placer dans un autre plat plus grand à demi rempli d'eau de manière à réaliser un bain-marie.
Cuire au four à 350 degrés F durant 1 heure. Vérifier de temps en temps pour toujours avoir du liquide dans le second plat.
On peut couper maintenant le seitan en morceaux de 4 pouces (10 cm) pour le faire bouillir dans le bouillon.
Bouillon :
Faire bouillir. Mettre le gluten cuit dans le bouillon. Il est prêt lorsqu'il remonte à la surface. On peut le garder congelé ou au frigo durant 1 mois.
Garder le bouillon pour ajouter aux soupes ou pour utiliser dans une sauce.
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2. Si tu ne trouve pas de farine de gluten (on fait alors le gluten)
Etapes de la préparation :1-pétrissage de la pâte
2-repos de la pâte dans l'eau
3-lavage de la pâte (extraction de l'amidon) => obtention du Gluten
4-cuisson du Gluten dans du bouillon très épicé => obtention du Seitan
Ingrédients de base :
1 kg. de farine de blé
0,6 litre d'eau (au choix : salée ou pas)
Epices :
1 verre (25 cl.) de sauce soja
1 bouquet de thym
3 feuilles de laurier
1 gousse d'ail pressée
1 cuillère à soupe de gingembre râpé ou moulu.
1 cube de bouillon (assez fort)
Un morceau d'algue Kombu d'une dizaine de centimètres (sert à augmenter le contenu en minerais de Seitan mais aussi à le rendre plus digeste)
+ ce que vous voudrez comme épices ...
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PROCEDE DETAILLE
1- Pétrissage :
Pétrir la farine en y ajoutant peu à peu de l'eau (salée ou pas) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, compacte mais élastique et qui ne colle plus aux doigts.
2- Repos :
Laisser reposer le pâton une petite demi heure couvert par un chiffon humide, ensuite il faut le plonger dans un grand récipient rempli d'eau où il reposera un bon moment.
Le repos d'ans l'eau est très important car il permet au gluten de se former.
(personnellement, je pétris le soir et laisse reposer la pâte dans l'eau toute la nuit).
3- Lavage :
(principe) pétrir délicatement le pâton dans l'eau pour extraire l'amidon et obtenir le gluten.
Commencer par "laver" le pâton directement dans le récipient rempli d'eau où il a reposé en pétrissant délicatement soit en plantant les doigts, en frottant la superficie et/ou en le pinçant légèrement.
Vous constaterez immédiatement que l'eau devient blanche, ce qui signale que l'amidon se détache.
Au même temps vous sentirez se former des petits lambeaux ou filaments d'une texture un peu visqueuse, c'est le gluten.
Quand l'eau sera trop blanche (chargée en amidon) il faudra la changer en faisant attention à ne pas jeter le gluten avec car il a tendance à ce détacher facilement du reste du pâton, à ce sujet, il faudra le "compacter" de temps en temps en le pressant entre vos mains pour "agglutiner" les lambeaux de gluten.
Répétez ce procédé jusqu'à sentir qu'une masse plus consistante de gluten se forme.
Entre temps le volume initial aura considérablement réduit (c'est normal)
Donc, dès que vous sentez avoir une pâte composée à plus de 50 % de gluten mettez la dans une passoire fine que vous plongerez dans le récipient d'eau pour continuer le procédé de pétrissage / compactage / rinçage, sauf que, cette fois-ci, au moment du changement d'eau on passera le tout un coup sous l'eau chaude, un coup sous l'eau froide.
Explication : le lavage (pétrissage/rinçage) dans l'eau :
- chaude ou tiède sert à "dilater la pâte" et pouvoir ainsi libérer un maximum d'amidon.
- froide sert aussi à faire sortir l'amidon et à "raffermir" le reste de pâte avec le gluten ainsi obtenu peu à peu.
Continuer ce procédé jusqu'à ce que l'eau de lavage soit presque transparente, le moins blanche possible c'est a dire avec le moins d'amidon possible.
A ce moment là, vous aurez une boule brunâtre, spongieuse et caoutchouteuse : c'est le seitan mais il est cru.
La boule de gluten sera beaucoup plus petite, au moins moitié moins que la taille du pâton initial.
4- Cuisson : Comme le premier, ou comme tu fais d'habitude.
Voila, ca l'air long comme ca, mais c'est vraiment pas si pire et c'est très facile.
Sujet: Seitan sans gluten ?? 
